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バターとマーガリンの違い

 バターとマーガリンの違い、みなさんはご存じだろうか。
自分は長いこと、
 バター…動物性油脂から作る
 マーガリン…植物性油脂から作る
と覚えてきた。テレビで知ったうろ覚えの知識であるが、疑問に思うこともなく記憶していた。
 しかし、「その理解はちょっと違うのではないか」と研究室の先輩から―だいぶ以前のことだが―指摘されて考え込んでしまったことがある。そこで、今更ながら少し調べてみた。
 雪印のHPでは、次のように原料を区別している。
 ・バター…生乳を分離して作られるクリーム(乳脂肪)
 ・マーガリン…食用植物油脂(大豆油、コーン油)

  (「お客様広場」@雪印株式会社)

バターはミルクの中の脂肪を集めることでつくられています。
ミルクの中には小さな脂肪の粒(脂肪球)が、たんぱく質の被膜に包まれて浮遊しています。搾りたてのミルクを数時間器に入れて静置しておくと、上に脂肪の層が浮んできます。これがクリームです。このクリームだけをすくい取り、道具を使ってゆすったり、叩いたり、攪拌(かくはん)したりすると、脂肪を包んでいる被膜が衝撃で破れ、脂肪どうしがくっつきあい粒となって浮んできます。これを取り出し練り合わせたものがバターです。

マーガリンはバターの代用品として、1869年フランスで生まれました。当時プロシアと戦争中だったフランスは、生活必需品であるバターが欠乏しており、代用品が求められていました。そこでナポレオン3世は、代用バターの発明を懸賞募集し、フランス人メージュ・ムーリエ・イポリットの考案を採用してmargarineと名付けたのが始まりです。
(学生のみなさまへ@雪印株式会社)

 また、マーガリンについては、次のような記述もある。

マーガリンとは、植物性・動物性の油脂を主原料として精製した油脂に発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化し、練り合わせた加工食品。
(きのまま)

あるいは、次のページの表(「マーガリンって何?」@日本マーガリン工業会)

主原料が「植物性・動物性の油脂」とあるから、「植物性から」という自分が有していた区分方法はやはり違うということになる。そして、マーガリンについては、「今すぐ捨てなさい!」という、その危険性を指摘する記述を多く確認することができた(例えば、「マーガリンは今すぐ捨てなさい!」@INSIGHT NOW!、2007年12月2日)。自分が小学生のころ、よく給食にはマーガリンが出ていたが、今の給食はどうなのだろうか。自分の推測ではほとんど出ていない気がする(上に挙げたような意見が浸透している状況だし、加えて食の安全が叫ばれる状況では「給食費を払いたくない」という意見が出ても不思議ではない気がする)。
 
 さて、以上から、もっと明確に両者を区分するためには、次のように理解するといいのではないか。
 ・牛乳…乳製品。牛乳(生乳)から分離したクリーム(乳脂肪)をもとにつくる。
 ・マーガリン…動・植物性油脂に発酵乳等を加えて作る。

「乳製品」(動物の乳、とくに牛乳を加工してつくられる製品の総称)というカテゴリーをかませてみると、両者がよく区別できるのではないかと考えた次第である。「マーガリンは乳製品じゃない」というのでおそらく間違っていないと思う。
【追記2007/12/12】  「乳および乳製品の成分規格等に関する省令」でも「乳製品」の項目(第2条第10項)に「マーガリン」の記載はない。

 ところで、「食育」では以上のような知識はちゃんと勉強するように考えられているのだろうか。「食育」という発想は確かにプラスの一面はあると思うけど、他面で食品業界のいいように利用されそうな気がするのは自分だけだろうか。食に関する知識を突き詰めていくならば、「食育」は(食の安全に過敏になっている現状だし)けっこう激しい論議を呼びそうな気がする(今のところ、「食生活の改善」=「日頃の態度・心がけ」に問題は収斂しているが)。

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